Cosa mangiavano gli antichi?

In occasione di EXPO Milano 2015, il cui tema è Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita, i rievocatori mostreranno ai visitatori di Tempora in Aquileia come e di che cosa si nutrivano i popoli romani e celti. I gruppi di rievocazione storica cucineranno i loro pasti rievocando tutti gli aspetti dell’ alimentazione dalla preparazione alla degustazione.

L’alimentazione del soldato romano

(grazie a Giuseppe Cascarino per le informazioni contenute nel seguente articolo)

Alcuni riferimenti letterari hanno alimentato a lungo la convinzione che il soldato romano si nutrisse quasi esclusivamente di pane e di prodotti derivati dai cereali.

In realtà anche durante il periodo repubblicano non mancano diete molto più equilibrate e consumo generalizzato di carne, mentre a partire dal I secolo la diversificazione dell’alimentazione tipica, probabilmente anche a causa dell’adozione di abitudini alimentari dei paesi conquistati, risulta attestata da evidenze non solo epigrafiche ma anche archeologiche, come l’analisi dei rifiuti di alcuni insediamenti e fortezze legionarie.

La grande importanza attribuita al grano da soldati e strateghi risiedeva in realtà nella sua facile trasportabilità e nella notevole conservabilità del grano non macinato.

Durante le campagne militari il cibo poteva essere ottenuto per requisizione, oppure sotto forma di tributo delle popolazioni dei territori occupati o attraversati. Per le truppe di stanza in una guarnigione i rifornimenti provenivano dal territorium o dai prata legionis circostanti, o venivano approvvigionati da un procurator, un funzionario civile di classe equestre addetto ai rifornimenti. Un’altra fonte di approvvigionamento alimentare per il miles poteva essere costituita dall’acquisto diretto nei mercati che sorgevano spontaneamente nelle città e nei borghi adiacenti ai campi militari (canabae o vici), mentre in alcuni casi, come testimoniato da numerosi papiri (P.Mich. 478), parte del cibo poteva essere spedito da familiari e parenti.

Il cibo veniva generalmente preparato e cucinato direttamente daipaterea legionari, che si avvalevano di pentole (ollae), padelle (paterae) di varie dimensioni e altri attrezzi da cucina non dissimili da quelli moderni, e che costituivano parte integrante della loro dotazione personale e del loro bagaglio.

Il pane (panis) – I cereali, ed in particolare il grano (frumentum), costituivano in ogni caso la parte principale (variabile dal 60 al 75%) della dieta del soldato romano. Razioni di grano non macinato venivano distribuite con regolarità ai soldati, in genere con cadenza mensile (DBG, I, 16 e VI, 33), ed il loro valore veniva detratto dalla paga.

Oltre al grano tenero era molto diffuso il farro, ma venivano utilizzate anche altre varietà di cereali, come il miglio e l’orzo.

Secondo Polibio (VI, 39) la razione di grano assegnata ogni mese al fante romano era pari a due terzi di medimno attico, una misura greca di volume pari a 51,86 litri. Due terzi di medimno equivalgono quindi a 34,5 litri di frumento al mese, cioè a 1,15 litri al giorno. Il grano doveva quindi essere macinato per ottenere la farina con cui preparare il pane. Numerosi riferimenti attestano l’usanza dei soldati di prepararsi il pane da sé giorno per giorno, il che avveniva quasi certamente a livello di contubernium (otto uomini): ognuno di essi disponeva di una piccola mola in pietra (mola manuaria) in grado di macinare circa 4 chili di grano all’ora.mola-manuaria La mola, il cui peso si aggirava attorno ai 20 chili, veniva trasportata dagli animali da soma assieme agli altri oggetti pesanti, come ricorda Plutarco (Ant., 45): “…l’esercito mancava di attrezzi per macinare (pros aleton skeuon). Infatti molti erano stati abbandonati, poiché alcuni animali da soma erano morti, e altri dovevano trasportare i malati e i feriti…”. La pratica di preparare il pane da sé doveva essere tipicamente militare: perfino l’imperatore Caracalla (Erodiano, IV, 7, 5) durante le campagne in Germania mangiava il pane che cuoceva personalmente dopo aver macinato il grano con la mola.

La farina poteva essere impiegata anche in altri modi: è attestata ad esempio con una certa frequenza la preparazione della puls, una specie di polenta fatta con farina di farro, acqua, olio o latte.

Poiché durante le marce e gli spostamenti non sempre era possibile o consigliabile accendere fuochi per la cottura del pane, spesso veniva preparata una specie di galletta già cotta e pronta per il consumo, detta bucellatum, che conteneva lo stesso valore calorico del pane con un peso sensibilmente inferiore (600 grammi contro gli 800 della razione di pane).

Gli altri cibi (cibaria): Il fabbisogno di vitamine e di proteine necessario per assicurare una dieta equilibrata veniva soddisfatto da razioni adeguate di carne, verdure, formaggio, uova, olio e vino. Il termine cibaria veniva usato per definire gli alimenti diversi dai derivati del grano (Cesare, DBC, III, 53).

La carne – Essa era principalmente di manzo e di maiale, come viene attestato dai numerosi ritrovamenti di ossa di questi animali nei siti occupati dalle legioni.

La carne bovina proveniva dalle mandrie che pascolavano nei prata legionis, dai mercati e dai sacrifici che venivano regolarmente officiati in occasione delle numerose festività. La carne di maiale veniva bollita o arrostita, ed era possibile ricavarne salsicce (farcimina) e prosciutti (perna). Per la conservazione venivano utilizzate tecniche di salatura e affumicatura. La carne di maiale salata (laridum) era uno degli alimenti più diffusi e consumati. I legionari gradivano molto anche la carne ovina (DBC, III, 47), in particolare di pecora (ovis) e di capra (capra). Anche gli animali da cortile (aves) rientravano frequentemente nella dieta assieme alle loro uova (ova): Vegezio (IV, 7) consiglia di allevare pollame in previsione di un assedio, in quanto poco dispendioso e ideale alimento per i malati. Cavalli e animali da soma potevano venire macellati solo in caso di stringente necessità. Anche la cacciagione, principalmente cervi, cinghiali e lepri, costituiva una percentuale non irrilevante della carne consumata: la caccia costituiva peraltro un’attività tipica del tempo libero. La razione giornaliera media di carne si aggirava attorno alla mezza libbra romana (circa 160 grammi).

Le verdure – Erano costituite principalmente da leguminose ma a volte, in caso di necessità, venivano consumate erbe e radici rinvenute sul posto, come fecero spesso i legionari di Cesare (DBC, III, 48). Anche un notevole consumo di aglio doveva costituire un tratto caratteristico del soldato romano, se Vespasiano revocò la nomina a prefetto di un giovanotto piuttosto profumato (Svetonio, Vesp., 8) dicendogli disgustato “…Avrei preferito che tu odorassi di aglio…”. La razione più attendibile in volume doveva aggirarsi attorno al mezzo sextarius o anche meno (40 o 50 grammi in peso).

Il formaggio e l’olio di oliva – Ricavato da mucche, pecore e capre, il formaggio (caseus) aveva il vantaggio di offrire un peso contenuto e di poter essere confezionato nel campo dagli stessi soldati. La razione giornaliera poteva aggirarsi attorno ai 30 grammi.

L’uso dell’olio d’oliva era diffuso come condimento e mezzo di cottura ma anche come elemento curativo.

Il pesce – Il consumo di pesce è attestato da numerosi ritrovamenti negli insediamenti legionari di lische e di altri resti. Il pesce di fiume (la trota (tructa), il luccio (lucius), lo storione (acupenser)) veniva regolarmente pescato presso i campi legionari lungo il Reno e il Danubio. Di solito merluzzo (salpa), alice (aphye) e tonno (thynnus), veniva trasportato in siti e fortezze anche molto distanti dalla costa. Le tecniche di conservazione, basate certamente sulla salatura, dovevano essere applicate con molta cura e non sempre con successo, come svela un papiro (P.Mich. 478) in cui un soldato racconta al padre le sue disavventure per aver mangiato del pesce avariato. Il pesce, e in particolare le sue interiora, costituiva la base per la preparazione del garum, una salsa molto ricercata e di cui tuttavia non è nota con certezza la composizione: essendo molto costosa, veniva spesso sostituita da un surrogato detto muria.

Anche i frutti di mare, in particolare ostriche (ostreae), cozze (mytuli), patelle (patellae) e lumache di mare (cochleae), erano molto apprezzati.

La frutta – La frutta (poma), sia fresca che secca, era largamente prodotta e consumata in ambito militare. Nei pressi di numerose fortezze legionarie sono stati rinvenuti tra i rifiuti i resti del consumo di grandi quantità di mele (mala), pere (pira), susine (pruna), uva (uva), ciliegie (cerasae), varie specie di frutti di bosco, fichi (fici), noci (nuces), nocciole (nuces avellanae), castagne (castaneae). Sui confini orientali era possibile trovare pesche (pruna persica) e albicocche (pruna armeniaca).

Il vino – Anche il vino si può considerare un alimento vero e proprio: un litro di vino con gradazione alcolica del 12% contiene infatti circa 700 calorie. Si distingueva il vino vero e proprio (vinum), più costoso e di difficile reperibilità, dal vino leggero di bassa qualità e leggermente acidulo (acetum), che allungato con acqua costituiva la posca, la bevanda caratteristica del soldato romano. L’acetum era l’unico alimento che, assieme al bucellatum e al laridum era consentito portare con sé in missioni in cui era necessario viaggiare leggeri (Hist.Aug., Avidius Cassius, V, 3).

Il vino di buona qualità, generalmente prodotto in Italia, in Gallia e in Spagna, veniva identificato dalla provenienza (scritta sulle anfore). Il grado di invecchiamento era definito dall’indicazione vetus (invecchiato) o pervetus (molto invecchiato). Si bevevano anche tipi di vino dolce (glukus oinos) e speziato, in genere allungato con acqua.

La posca costituiva, oltre che una bevanda semplice e di uso comune, anche un blando disinfettante per le ferite ed un ottimo mezzo per prevenire la mancanza di vitamina C. La razione quotidiana di vino doveva attestarsi attorno al mezzo sestario, equivalente a circa 0,27 litri. Sulle frontiere settentrionali era molto diffuso il consumo di birra (cervesa).

Nella tabella seguente è ricostruita la possibile razione quotidiana di un soldato romano in funzione del fabbisogno di calorie.

Alimento Peso in grammi Misura romana Kcal Proteine in grammi
Pane 850 2 sextarii 1950 75
        o bucellatum (650) 2 sextarii
Carne di manzo 160 ½ libra 600 15
        o di maiale 30
Formaggio 30 1 ½ unciae 90 0
Verdure 50 1/3 sextarius 190 10
Vino 160 ½ sextarius liquido 200 0
Olio 40 1 ½ unciae 350 10
Totale 1300 – 1100 3000 110 – 125

Una risposta a “Cosa mangiavano gli antichi?”

  1. L’articolo mi sembra molto interessante, anche perché, finalmente sono riuscito a capire a cosa servivano questi ‘arnesi’ che io ho visto in diversi luoghi, in Mugello, in Alto Mugello, ma ai quali mancava la ‘mola’. E’ possibile che questi “mulini portatili” siano stati usati amche nel Medioevo ed oltre?

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